500碗評審專訪／蔡辰男：小吃珍貴在隨手可得
在万华一带长大的「海峡会」创办人蔡辰男自承从小就爱吃路边摊，他回忆小学开始就常赤着脚在路上乱跑，下课没事就四处找小吃填肚子，「以前家人都不太管我们，路上只有三轮车跟脚踏车，你跑在路上也不太会被车撞。」83岁的蔡辰男中气十足地打趣道。
— 蔡辰男
第一届500碗评审：「海峡会」创办人 蔡辰男。图／500辑 提供
小吃构筑对美食的想像
「以前龙山寺正对面一堆路边摊，里面有家叫『鸭肉扁』，老板把骨头留下来炼汤，再用那个汤结合Ketchup做成沾酱，非常好吃；还有一间广州街的香肠，不是一般生肉香肠，是把红烧肉灌在里面；以前南京西路口圆环内有个卖肉羹的，还有排骨酥汤跟炸鸡卷，我小时候也很常自己去吃。」谈起街边小吃，蔡辰男滔滔不绝，露出男孩般的神情，只因这些小吃占据了他大半童年，也构筑出他对美食的想像。
那已是接近七十年前，蔡辰男说，当时台北没几间大餐厅，多数人也吃不起餐厅，「连我妈妈都不会去餐厅吃饭，台北市最多就是小吃店跟路边摊。」没有外界想像的含着金汤匙长大或是养尊处优，蔡辰男笑说自己算是路边摊养大的，彼时街边小店多数卖面，点碗切仔面、小菜就吃得满足。「不光是我，我们那一代都是这样，吃小吃长大的。」
他回忆儿时进戏院看电影前，外头满是小贩各出奇招卖小吃，「以前龙山寺旁边有间叫『大观戏院』的，早期电影是默剧，银幕旁会配个人讲口白，且还有人敲锣打鼓呐喊着『单眼半价、盲人免费』的广告词。我还记得有个卖山楂饼的老板都在大门外背个大鼓咚咚咚地敲，要大家来买梅子饼，讲话很逗趣。」
小小蔡辰男望着小贩笑开怀，同时间又忍不住嘴馋，望向其他摊的捏面人和麦芽糖，老板就着大竹片拚命挖糖，卖给眼前一群吞忍着口水的孩子。戏院旁飘着面香的胡椒饼，也是蔡辰男记忆里的美味，揣着热烫烫的胡椒饼奔进戏院，满足地看着电影，成了他难忘的童年记忆。
— 蔡辰男
多元小吃养成懂吃不挑嘴习性
多元热闹的小吃记忆深植蔡辰男脑海深处，也养成他懂吃却不挑嘴的习性，「我没有什么不爱吃的，只要是好吃的我都喜欢，台湾菜、外省菜来者不拒。」他再说起早年常在骑楼边见到的路边摊，许多老板都是大陆过来的，将摊子在骑楼一摆就卖起小吃，其中尤以汤包最多，「以前中华书局旁边有摊卖水煎包的，我也很喜欢。」
即便后来开辟了高端餐饮帝国，蔡辰男依然对小吃情有独钟，「对我来说小吃就是随手可得，是路边摊、小摊车、市场里都能见到的铜板价美食。」他笑说在接到500碗评审邀约时，脑海马上浮现十碗名单，「我想得很快，当天就给出名单了，都是当下一想到就觉得好吃的东西，有的是我自己发现的，有些是别人推荐的，你要我现在再想，我也可以马上再给你十碗。」
呵呵笑着，蔡辰男不改率真本性，采访到一半甚至想着要叫份「京鼎小馆」的小笼包给众人尝尝，「我对500碗很期待啊！这活动很好，可以让大家认识好店，就像我们常会期待说唉呀有什么好吃的，你告诉我，你们从500盘开始就做到这件事了。」蔡辰男认为500碗观点多元，也和大众充分接轨，对消费市场很有帮助，「用这份名单带着人家去花钱，得到享受，也吃得满足。」
● 蔡辰男的精选10碗小吃
1.彰化／彰化凉圆-凉圆
这间我是听人家推荐，跑去买回台北吃，里头包肉、笋丝、香菇，但跟肉圆不一样，它是凉的，沾酱也不同，但非常好吃。
蔡辰男的精选小吃｜彰化凉圆-凉圆。图／蔡辰男 提供
2.台北／刘记传统美食-臭豆腐
这家我常常买来吃，它的臭豆腐做得好，切成四块去炸，炸得也刚好，同时它的泡菜也很美味。
蔡辰男的精选小吃｜刘记传统美食-臭豆腐。图／蔡辰男 提供
3.台北士林／剑潭肉圆王-肉圆
我以前去淡水打球回来都是去这一家吃，这间的肉圆是用蒸的，不是油泡的，很细致。搭配四神汤一起，很完美。
蔡辰男的精选小吃｜剑潭肉圆王-肉圆。图／蔡辰男 提供
4.台北大同／小春园卤味-招牌鸭舌
这个是小菜，我常常去买，也是间老店，我很喜欢他们的卤汁。
蔡辰男的精选小吃｜小春园卤味-鸭舌。图／蔡辰男 提供
5.台北／鼎泰丰-糖醋小排／鼎泰丰
本来没有糖醋小排，是后来才研发的，鼎泰丰最早期只有卖汤包跟四川泡菜，其实它的四川泡菜也好吃，我到现在每次去都还会买个三盘。这道糖醋小排做得好，每一块都带骨头，这只有鼎泰丰做得到，鼎泰丰厉害就是在不会随便，一切都很整齐、很标准。
蔡辰男的精选小吃｜鼎泰丰-糖醋排骨。图／蔡辰男 提供
6.台北／中原福州干面-傻瓜干面
这间我从小学吃到现在，从老板父亲那一辈开始吃，以前在延平南路没有店面，只是路边摊，后来女儿接棒，现在也60几岁了，我们都认识，吃到现在70几年了，味道还是很好。
蔡辰男的精选小吃｜中原福州干面-干拌面。图／蔡辰男 提供
7.台北／佳兴鱼丸店-福州鱼丸
这间跟别家鱼丸不一样，是福州鱼丸，东门市场、南门市场虽然也有福州鱼丸，但是比不上这一家，佳兴的鱼浆好，非常好吃。
蔡辰男的精选小吃｜佳兴鱼丸店-福州鱼丸。图／蔡辰男 提供
8.台北／阿角红烧肉-红烧肉
这家是朋友介绍的，我请司机去买过，一般的红烧肉是用三层肉去炸，但他用了猪颈肉等五种部位的肉，很有特色。
蔡辰男的精选小吃｜阿角红烧肉 刘美丽-红烧肉。图／蔡辰男 提供
9.台北／娥嬷炖鳗-红烧炖鳗
它的红烧鳗是用海鳗裹粉去炸，再用红烧方式做成羹，缺点是每一块都有带刺，吃的时候比较麻烦一点，但是味道很好。
蔡辰男的精选小吃｜娥嬷炖鳗-红烧炖鳗。图／蔡辰男 提供
10.台北／京鼎小馆-小笼包
其实鼎泰丰以前最好吃的就是小汤包，但现在没有了，可能因为比较麻烦，现在只剩京鼎小馆有，在长春路旁，我很喜欢吃汤包，它的小汤包很棒。
蔡辰男的精选小吃｜京鼎小馆-小笼包。图／蔡辰男 提供