只有台湾人知道的「老饕肉」　澳洲和牛肋眼神奇美味

记者陈姿吟／台北报导、摄影热爱吃牛肉的饕客都知道，澳洲和牛从1到12级的分级，6、7级以上才是好的牛肉，这个夏天饭店业者主厨挑选出顶级的澳洲和牛，牛肉滑嫩的口感及清爽的配菜，每一道都是美味享受，其中一道还是只有台湾人才知道的「上盖肉」料理。

送上的第一道「牛肉澄清汤佐澳洲8级和牛纽约克卷」，主厨许汉家端出以蔬菜丁、薏仁为基底，上面复上油花均匀分布的8级和牛纽约客，而这道菜的重头戏在于接下来，服务生端上的「牛肉澄清汤」，100度左右的牛肉清汤淋在50度左右的白盘上，连牛肉熟嫩的过程都看得清楚，许汉家说这是为了避免在厨房到送上客人餐桌这几分钟的过程，会导致牛肉过熟。 ▲▼牛肉澄清汤在上桌后才淋上是为了保留和牛纽约客卷最柔嫩的口感给客人。 这汤品其实是法国传统常见的，在运用牛骨、蔬菜一同熬煮尝达八小时之后将其过滤，待汤冷却之后再次加入牛肉、红萝卜、洋葱、西芹、蒜、胡椒及红酒、白兰地，以及关键的蛋白，蛋白能够将汤整体过滤清澈，喝起来的口味干净清甜，还带有淡淡的黏腻感，原来就是牛骨中的胶质！牛肉的部份完完全全吃到最柔嫩、微熟中带粉的最佳口感，堪称一绝的前菜。

只有台湾人才知道的「上盖肉」，又称老饕肉，许汉家说明这块上盖肉，是台湾料理师傅在二十年前左右发现的，台湾以外的厨师是不知道这块肉的，而许多台湾老饕都知道这块肉的美味，所以又称「老饕肉」，且在六公斤重的澳和牛几乎只有占一公斤不到的大小。▲这块只有台湾人才知道的上盖肉、老饕肉，因为在肋眼的部位故取下时呈现弯曲状。许汉家这次运用这块属9级的肋眼老饕肉佐上法国料理中具有代表性的葛宏德盐之花，这盐花是在当地收盐田时上面的结晶，故有此美称。许汉家运用简单的单一盐花及薯泥摆盘，将重心全部放在老饕肉上，许汉家说台湾人爱吃牛肉表面煎得微焦，尝一口便会被那「外酥内嫩」极致的美味给折服，口里的肉之溢出，这才发现主厨把肉的香甜全锁在里面，唯有尝一口才会知道如此的美味。▲外酥内嫩的口味是台湾人的最爱，主厨将肉的香甜完全锁住，将这块老饕肉发挥到极致。喜来登饭店今夏除了许汉家主厨坐镇的安东厅之外，包含辰园、比萨屋都有新菜色推出，其中辰园的江南百花鸡，伍见朋主厨创意运用土鸡结合虾浆的结合，除油炸土鸡肉时火喉必须拿捏得当，还必须细腻的将筋骨去除，再将虾浆融入后油炸第二次至熟，虾浆可去鸡肉的油腻，搭配一旁的凤梨口感丰富多层次。 ▲江南百花鸡，鸡皮部分金黄酥脆，底部的虾浆不仅增加口感还有解油腻功效；辰园另一道玉环一品鲍，鲍鱼弹牙搭配软度适中好入口的萝卜，口味清甜。

比萨屋中，主厨李政立特别推荐「布拉塔起司番茄沙拉」，用一整颗去皮的番茄，搭配空运来台仅有五天保存期限的义大利起司，最后淋上酸甜的浓缩醋，美味的起司与番茄的鲜甜简直完美的结合，醋的酸味则画龙点睛的增添嘴中味觉变化，非常好吃。▲比萨屋主厨李政立亲切的示范「布拉塔起司番茄沙拉」摆盘。▲义大利空运来台的起司，只有五天的赏味期，尝起来不会腻，搭配新鲜的番茄及增加口感的浓缩醋，口味惊奇不冲突。▲超梦幻甜点「法国白桃香草冰淇淋综合野莓酱汁」是安东厅许多女性顾客指定的，连冰淇淋都是主厨手工制作，吃起来有幸福的滋味！（台北喜来登安东厅，自7月10日起推出「澳洲和牛」夏日极品美馔。营业时间：午餐11:30~14:30，晚餐18:00~22:00。详情及订位电话，请洽询业者。）