慎选春卷 健康过清明
▲成大医院营养部张雅媛营养师表示，肾脏病病人，除平日需控制磷、钾、蛋白质的摄取外，润饼皮可使用蛋白质含量较低的越南春卷皮替代。（图／成医提供）
清明节有吃润饼（春卷）、祭祖的习俗，成大医院营养部张雅媛营养师表示，润饼的内容南部北部不同外，家家户户也各有喜好，以成大医院所在的南部常见配料，不外乎有煎蛋、炒三层肉、炒油面、煎豆干、炒高丽菜或炒豆芽菜等，除依照个人喜好，最后总会洒上香味扑鼻的花生粉，吃起来过瘾！
张雅媛营养师提醒表示，1个春卷相当于300至400大卡，要怎么吃才能健康无负担呢？最简单的是掌握2个原则：第一、少油：选择未经油炸或油煎的全麦饼皮类型，馅料可以烫蔬菜取代炒青菜；以水煮蛋、瘦肉、鸡胸肉、豆干取代含脂量高的三层肉。另外，最容易被忽视的其实是花生粉，花生粉有许多看不见的隐藏油脂及糖分，1汤匙15公克的花生粉就有约70大卡，热量相当于1茶匙5公克油脂或糖，因此，建议添加时最多半汤匙量，或改用半汤匙的无糖花生粉。
第二、高纤少糖：2张润饼皮约30公克，看起来似乎份量不多，其实相当于4分之1碗饭，所以想要更健康，可以在润饼内增加青菜量，或以青菜取代台南春卷特有的油面。若是习惯吃传统春卷，也应额外搭配烫青菜一起食用，增加蔬菜类的摄取。
张雅媛营养师说，如果将润饼当点心，又想减少负担，则可改为较低卡的蔬果润饼，富含维生素与矿物质的天然水果加上高纤蔬菜，就能做出富含天然甜味又不会造成身体负担的低卡润饼。
至于有糖尿病、肾脏病等慢性病的病人，有一些吃润饼的小叮咛要提醒；张雅媛营养师指出，糖尿病病人除了少油、高纤与少糖的2大基本要求外，并应掌握前述食物代换原则，避免每餐糖分摄取过多，含糖花生粉请直接改为无糖花生粉或避免添加。
至于肾脏病病人，张雅媛营养师则提醒，除了平日需控制磷、钾、蛋白质的摄取外，润饼皮可使用蛋白质含量较低的越南春卷皮替代，油面则用低蛋白质淀粉的冬粉代替，花生粉含磷量高则不建议添加。