别再说寿司是日本人发明的 这个地方才是…
文／特约撰述 福泽乔每回提到日本料理，大家最先想到的的料理，应该是寿司还有拉面吧！尤其是寿司，几乎和「日本」画上等号。事实上，寿司根本不是日本人发明出来的，起源是来自中国大陆的华南地区，讲到这里应该已经有很多人跌破眼镜吧。
寿司竟起源华南地区 直到日本才发扬光大
寿司最初的原型，就是将新鲜的捕获的河鱼腌制发酵处理。大约两千年前，生活在台湾的泰雅族早就懂得将从河里抓到的苦花鱼的内脏清理干净之后，在肚子里放进米饭还有盐巴，进行腌制。透过米饭的糖化乳酸发酵，就成为可以长期保存的食物，这种透过腌制发酵制作的食物，同时随着稻米传入日本。没想到大受欢迎，而且还从河鱼运用到鲜度更好的海鱼，最后进化到现在风靡全球的日本寿司。
▼ 日本回转寿司HAMA寿司。（图／黄士原摄）
日本人对于「SHUSHI」文化的重视，可以从各地不同汉字符号看出端倪。关东地区喜欢用「鮨」，这个字强调的是「新鲜鱼肉的美味好吃」。而在关西则多使用「鲊」，是指鱼肉才刚捕捞起来可以被片切得薄如蝉翼。
既然关东、关西都习惯各自选用的汉字，那到底「寿司」这二字是怎么出现的呢？江户时代，「SHUSHI」店竞争越发激烈，有一家店老板为了宣传效果，放弃大家都习惯使用的「鲊」以及「鮨」，改在店门口的招牌暖帘写上三个字「御寿司」！
这一出不得了，大家惊呆了！过去只有提供皇室食衣住行生活用品的商店，才有权利使用「御X司」，将代表长寿的「寿」与代表皇室无上尊贵的「司」放在一起，顶级「寿司」的印象马上掳获所有人的心。于是江户（东京）的SHUSHI店，全都改成了「寿司店」。
▼ 高雄市美食「义郎创作寿司日本料理」。（图／高雄美食地图提供）
现在握寿司一盘十贯动辄新台币1000多元，但一开始，握寿司根本不像现在被定位成高级料理，反而只是让过往的行人们可以简单、快速解决吃饭问题的小吃。所以当时吃寿司不像是在高级的寿司店里，全都是路边的寿司摊，随便点个2、3贯鱼肉配上白饭，填饱肚子后就可以继续工作。
对了，那时候的江户庶民吃鲔鱼寿司，都不吃有油花的！大家现在抢着要吃的トロ(腹中）或是大トロ（腹上），在江户时代都是切下来丢去喂猫，江户人只喜欢不含油脂的赤身肉。
战后摇身一变 寿司成顶级食材
真正让日本的握寿司反转成为一种高级料理，其实跟日本战后的泡沫经济息息相关。当时不论是商人或是政治人物，谈生意、讨论政策，都会找间安静的日本料理店（料亭）解决。因为寿司只讲究食材的新鲜以及料理捏握寿司的手艺，食物美味、环境安静，最适合谈正事。寿司料理店逐渐受到富裕层的追捧与喜爱，这也让寿司完美转身成为家喻户晓的日本料理。
▼ 高雄市美食「义郎创作寿司日本料理」。（图／高雄美食地图提供）