第二屆500碗評審／台南新住民楊馥如：甜不是台南小吃唯一的面貌

第二届500碗评审：杨馥如。图／500辑、杨馥如提供

— 杨馥如

曾游历欧洲各地并落脚义大利的杨馥如，是土生土长的台北人，倒是在疫情期间和义大利夫婿搬迁至台南，成为台南的「新住民」，面貌丰富而美味的小吃文化是其中一个原因。「在义大利，每个城市都有一个『历史中心』；台南的历史中心很明显：有城墙、其中又有各式小吃，这就是吸引我们在台南以新住民身份定居的原因。」杨馥如解释。

— 杨馥如

讲到台南饮食，很多人的印象就是甜。「台南的食物真的只有这么一个元素吗？这是我想想更进一步思考的。」杨馥如说，「甜不是台南小吃唯一的面貌，人经验不足的时，就容易把刻板印象当作唯一现实，那是很可惜的。譬如因为有空军基地的关系，眷村是台南饮食文化的一个面向，它有甜吗？固然有的食物是比台湾其他城市甜，但用甜来概括台南的食物是失准的。人总是容易简单行事，用标签最容易一语概括一个地方的食物样貌。这次我自己推荐的几碗台南小吃中，包括豆签羹、油鸡醉鸡、或是外省卷饼等，都是属于不同的族群的食物。」

— 杨馥如

「我很感谢父母让我养成以开放的态度来面对食物的习惯。」说到口味的养成与偏好，杨馥如表示她向来拥有乐于尝试、不受他人意见影响的态度，「我在吃一样东西之前，不会先去想众人对它的刻板印象，而是以自己的经验为主；可能喜欢也可能不喜欢，但若因先入为主的印象而不去尝试，是很可惜的。」她也笑说：「身为一个评审和推荐人，我的身份有点吊诡，因为我不太会参考别人的清单。饮食是很主观的一件事，我喜欢我推荐的，你可以拿来参考，但我不能保证你也会跟我一样喜欢。」

● 杨馥如的精选10碗小吃

1. 台北松山区／老车卤味：卤味

老车卤味：卤味。图／杨馥如提供

因为我是民生社区人，这是我散步路线上、去买菜的时候会经过的烟熏卤味店。我是特别喜欢吃小菜的人，它有很多烟熏小菜可以选来配酒，我必买的就是猪肝和菊花肉。

2. 嘉义市东区／菜鸭鲁熟肉：凉菜与鲁熟肉

源卤肉饭（菜鸭鲁熟肉）：凉菜、鲁熟肉。图／杨馥如提供

这一家是卖早上的，在菜市场附近，摊台上提供各式各样的凉菜，像是韭菜、萝卜、猪舌头、黑白切可以选，请他切给你。越往南部、早餐吃很多是一点都不奇怪的。

3. 台南市南区／蔡家豆浆：烧饼配豆浆

蔡家豆浆：烧饼配豆浆。图／杨馥如提供

我很喜欢吃烧饼，这一家除了烧饼很好吃，还有我很喜欢的旧时代「前店后厂」形式，店在前面、厨房在后面，可以看到他怎么制作。豆浆加烧饼是无敌的组合。只卖上午。

4. 台南市中西区／山记鱼仔店：深海鱼汤加手卷、无菜单料理

山记鱼仔店：深海鱼汤、手卷。图／杨馥如提供

认识我的都知道我超级喜欢这家店。菜单上贩售深海鱼汤、手卷，但其实我每次去都是交给老板处理，他有完全的自由来出想出的菜，以早餐来说前所未见，你很难想像早餐可以这样吃海鲜！

因为我太喜欢这家店了，每次去我都会在社群媒体上分享，有而久之大家来到鱼仔店就会指定说要吃我吃的「F餐」，但就算是F餐也会因为每天不同的渔获而不一样。

5. 台南市中西区／许来福豆签羹：豆签羹、麻油米糕

许来福豆签羹：豆签羹。图／杨馥如提供

豆签羹现在很少见了。我很喜欢米豆，蛋白质很丰富，台南人也会用米豆包粽子，是很能代表台南在地食材。豆签羹享用的环境非常好，干净又有冷气，还有点艺术风格。

6. 台南市北区／林家冷油鸡冷醉鸡：油鸡

林家冷油鸡冷醉鸡：油鸡。图／杨馥如提供

这家在黄昏市场里面的店，两姐妹只卖鸡，而且只卖油鸡和醉鸡。我认为你要把一件事情做到很好你才能只卖那样东西，这就能解释他的鸡肉真的很好吃，可以选不同的部位。

7. 台南市东区／庙口清炖牛肉面：清炖牛腩汤、白卤味

庙口清炖牛肉面：清炖牛腩汤。图／杨馥如提供

这家从早上10点开始卖，是台南众多的牛肉汤里面我最喜欢的一家。店家用红白萝卜去熬汤，肉分清牛肉和牛腩；卤味也很棒，店家会把豆干、菊花肉、猪耳朵切得非常细，是外观无酱色却很入味的白卤味。

8. 台南市中西区／阿珍春卷：翠绿春卷

阿真春卷：翠绿春卷。图／杨馥如提供

在台南，不仅清明节，平常也可以吃到春卷，里面会包皇帝豆、油面和多种蔬菜。春卷皮是绿色菠菜汁混在面团里做的，很漂亮，有时也会有粉红皮（火龙果）。这家在鸭母寮市场里面，我吃春卷会配手冲咖啡，听起来很冲突，但我非常喜欢。

9. 高雄市旗津区／庙口蕃茄切盘：姜汁番茄切盘

庙口番茄切盘：番茄切盘。图／杨馥如提供

在台南和高雄都有吃水果切盘的习惯，姜汁番茄是很在地的南方风味，黑柿番茄大概一切四或一切六，搭酱油膏、砂糖，和姜泥，真是绝配。

10. 台东县台东市／正海城北方小馆：酸豆千层饼

正海城北方小馆：酸豆千层饼。图／杨馥如提供

每次去台东我都会去吃，因为这家的酸菜白肉锅我很喜欢，沾酱是韭菜辣椒酱油，他们的酸豆千层饼也很好吃。

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主办单位｜500辑

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指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

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