「铁板教父」重返台北 大直IRON CHEF TEPPANYAKI铁板演「艺」
「铁板教父」谢乐观重返台北，在大直《IRON CHEF TEPPANAKI》铁板烧餐厅执铲炫技。（图／姚舜）
「铁板教父」谢乐观作的这道沙拉，不加油、不洒盐，完全没有用任何酱汁，单靠食材天生的风味就食之有味。（图／姚舜）
用丝瓜、贡菜、野姜花与葡萄共构的「一口香」，是「铁板教父」谢乐观的招牌开胃菜，一口咬下、香气满盈并直灌鼻腔。（图／姚舜）
「铁板教父」谢乐观作的「绿拿铁」（右），是以羽衣甘蓝与其他绿色蔬菜打成汁添加坚果增香，并以椰奶去除蔬菜青味，搭配风干柳橙、莲子、胡萝卜片，以及羽衣甘蓝一起呈盘当前菜，非常健康。（图／姚舜）
「铁板教父」谢乐观将菇肉厚实的杏鲍菇称为「素鲍鱼」，在铁板上慢煎上色后再洒点水加盖「焖蒸」。（图／姚舜）
禁不住台北老客人的「声声唤」，4年前赴新竹主持《大观美馔》养生铁板烧餐厅的铁板料理名厨谢乐观决定再战台北食坛，支持他的股东这回索性先登记设立了「铁板教父股份有限公司」，开在台北大直的新餐厅则名为《IRON CHEF TEPPANYAKI 铁板教父谢乐观》，先英文加中文的餐厅名字既长又霸气。谢乐观对「教父」两个字感到不好意思，但股东3人，「2票赞成，他只有1票」，于是餐厅就挂牌开始营业了。
在国内铁板料理业界，谢乐观不算最老，但他是《三太》、《大方》等知名铁板烧名店的创店股东，并以「无奶油」、「健康养生」的原创性铁板料理模式在业界自成一格，同时经他舞刀弄铲作出的铁板料理，呈盘吸睛、带有一股「雅韵」，难度高、学不来，所以称他为「铁板教父」其实也不为过。这回重返台北主持大直的《IRON CHEF TEPPANYAKI》，在铁板台前不断追求新视觉与新味觉的谢乐观，当然又有许多新菜以飨食客。
「铁板教父」谢乐观在铁板上料理的「干烧杏鲍菇」，口感弹Q、含汁鲜甜，只要微微洒点盐，不必借助其它调味酱就很好吃了。（图／姚舜）
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》菜单上的「澎湖明虾」，在铁板上香煎上色后，会加点水并加盖以「蒸焖」手法让明虾保持嫩度。（图／姚舜）
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》菜单上的「澎湖明虾」肉质柔嫩中带着Q弹。（图／姚舜）
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的铁板师父料理「北寄贝」，会将贝肉、贝柱与贝唇分别以不同温度煎至半熟后，再与姜炒芹菜一同蒸熟再上碟出菜。（图／姚舜）
「铁板教父」谢乐观在铁板上香煎的「鱼下巴」，外皮金黄酥脆、肉质细嫩。（图／姚舜）
借由精准掌握铁板的温度，进而表现食材的鲜度、菜肴的热度与熟度，铁板料理职人最重要的功课，而铁板烧师傅在客人面前舞刀弄铲与客人互动，也要透过身段技法维系与客人之间的新鲜度和熟悉度，并传递有温度服务，才能让客人尽兴。与在板前捏握寿司的寿司职人一样，这是一种「修行」，铁板烧大厨要能独当一面在客人面前作菜，除了厨艺，「个人修为」也要历经一段养成过程。
谢乐观出身中医世家，对养生食补有一定涉猎，这也是他得以用「健康养生铁板烧」的角度切入市场，并领先同业的主要原因。而长时间的赞研加上个人体悟，谢乐观亦发展出一套「谢氏铁板料理学」。
《IRON CHEF TEPPANYAKI》的铁板厨师料理「南非珍珠鲍」是整尾用苦茶油香煎，且除两面外，连侧面都要煎香。（图／姚舜）
《IRON CHEF TEPPANYAKI》厨师在铁板上料理的「南非珍珠鲍」，只要洒点盐，完全不必沾酱就很好吃，且愈嚼愈香。（图／姚舜）
「铁板教父」谢乐观个人也极重视健康养生，他的铁板料理也传递了健康风格，多数只用盐巴调味，呈现人食材本味。（图／姚舜）
《IRON CHEF TEPPANYAKI》铁板主厨料理「广岛牡蛎」，会在一边先沾上地瓜粉后以「水煎」方式香煎。（图／姚舜）
《IRON CHEF TEPPANYAKI》铁板牛肉，会包卷飞鱼卵、葡萄与剥皮辣椒，以及日本的茂谷柑。（图／姚舜）
谢乐观的铁板料理，口感上强调必兼具「软、嫩、Q、脆、酥」等5感，菜色上则追求「白、青、黑、红、黄」5色变化，味道上则要「酸、甜、苦、辣、咸」等5味。在客人面前料理时，他总会像「传道」般分享他这套「料理哲学」，他要传递的是「健康之道」。姑且不谈医理、药理或是深奥的阴阳五行，品尝谢乐观的铁板料理确实感觉身体没有太沈重的负担，有些人则是「感觉晚上比较好睡」。这就是谢乐观到那里掌铲，客人就跟到那里吃的原因。
有别于其他的铁板料理师傅，谢乐观让我佩服的倒不是「少油」或「水煎法」料理方式，而是他总是有办法想到或找到一些别人想不到或没想过的食材，并以对的烹调料理方式创意组合，进而「演化」出一道道色、香、味俱都诱人的菜肴。其中尤其是「香」，更是让其他同业所缺的料理品味。
例如前菜〈一口香〉，即是利用野姜花来穿针引线带出香气，入口馥郁的香气直灌鼻腔，让人难忘。又如他用整朵水莲花泡茶，只见透明玻璃茶壶内的莲花，在热茶冲淋后，花瓣渐渐舒展绽放，茶中飘散花香，暖胃舒心。
以铁板嫩煎的美国沙朗牛肉，卷入带皮的日本茂谷柑，风味与口感都非常好。（图／姚舜）
台北大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》可以尝到铁板香煎的日本鹿儿岛A5级和牛肋眼牛排。（图／姚舜）
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的「乌骨鸡蛋」，是选用新鲜乌骨鸡初生蛋，完全不沾面粉直接在铁板上煎成「铜锣烧」状，展现高妙的铁板厨艺。（图／姚舜）
《蔬菜面》是将冬季「蔬菜之王」的大白菜刨丝放在蒸笼中以高汤蒸制。（图／姚舜）
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的「包种茶炒饭」，是选用来自坪林的包种茶叶，由主厨亲自研磨，并以低热量低淀粉的台东长鲜米、坚果与补血圣品蔓越莓烹炒而成。（图／姚舜）
为了「立异」，近年铁板烧界流行在铁板料理中导入「法菜味」，也就是利用法国菜中常见或惯用的酱汁为菜肴提味或赋味，这种调味方式堪称「加法」。但是，为了凸显食材的原味、本味，谢乐观用的是「减法」，多数菜肴既不用油、也不必沾酱或淋酱，在铁板台上料理完后，顶多洒点盐，就非常好吃。
在《IRON CHEF TEPPANYAKI》，举凡「干烧杏鲍菇」、「香煎明虾」，还有「南非珍珠鲍」，都是用最简单的方式烹调料理，但最后呈现的风味口感却让人惊艳。殊不知，「愈简单，愈困难」，食家饕客与吃货不妨点这些菜肴，细嚼慢咽、领会个中妙缔。
《IRON CHEF TEPPANYAKI》的「包种茶炒饭」与「蔬菜面」，也是非试不可健康美食。前者是用坪林的包种茶叶，由主厨亲自研磨，并以低热量低淀粉的台东长鲜米、坚果与补血圣品蔓越莓烹炒而成，热量低又具饱足感。则是将被誉为冬季蔬菜王的大白菜刨丝后置于蒸笼中在铁板上用高汤蒸炊，非常清爽。完全不必用到面粉就能在铁板台上煎出如「铜锣烧」状的「乌骨鸡蛋」，滑嫩的蛋白包覆着金黄蛋汁，咬下瞬间爆浆，蛋香四溢，交融出意想不到的惊喜滋味
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的餐后甜点「杏桃桂花糕」，是将糯米浆在铁板煎成Q弹糕体，再卷入黑糖蜜、杏桃干、黄金桂花花瓣制成。（图／姚舜）
大直〈IRON CHEF TEPPANYAKI〉的〈铁板爆米花〉不用奶油或乳玛琳，而是用橄榄油并洒了黑芝麻在铁板上「爆」成，非常香脆好吃。（图／姚舜）
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的空间宽敞，有5间包厢。（图／姚舜）
除了铁板台包厢，《IRON CHEF TEPPANYAKI》还有一圆桌包厢可供商务聚餐使用。（图／姚舜）
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的包厢采光良好，透过大片落地窗可看到台北万豪酒店。（图／姚舜）