根本毒药！用橄榄油炒菜「癌上身」...毒物专家2招破解
▲正确使用橄榄油的确可以帮助我们保护血管的健康 。（图／翻摄自pixabay）
文／招名威
前几天在上中广流行网『蒋公厨房』，原本谈的是空污，但话题一时兴起，和主持人伟文兄聊起了橄榄油的用法，让我讶异，不是这些食安问题所带来的假油事件，而是，简单如橄榄油要如何正确使用，竟然都是一般大众不知道的事！
我相信，大家都以为橄榄油是优质油品，当然，再优质不过了，尤其是我们生在这个标榜「一切都要天然又健康」的时代。
就好处来说，正确使用橄榄油的确可以帮助我们保护血管的健康，降低胆固醇，减少心肺疾病的发生率，这很重要，因为它真的和一般油不同，不是只有价钱贵而已，橄榄油所含有的单元不饱和脂肪酸高达百分之七十五，简单来说，它是猪油的2倍、奶油的2.5倍、玉米油的3倍、葵花油的4倍、椰子油的10倍。
也因为来源单一和初榨淬炼方式的独特，让橄榄油更保有了新鲜橄榄中许多的抗氧化元素，维生素C、维生素E、类胡萝卜素和多酚等，适当的食用，确实是保肺顾健康的有益食材。
好，问题来了，你以为橄榄油性质稳定又耐热吗？
错！我们上述所说的这些好东西，没有一个是可以承受高温的！尤其是成分含量最高的单元不饱和脂肪酸，它的化学结构较简单，所以很容易受到高温的破坏，让它过氧化之后变质产生自由基，这跟网路上很多人说的，橄榄油发烟点是160度无关，因为单元不饱和脂肪酸被过氧化，不需要到160度！
▲用橄榄油热锅爆香快炒，小心吃下满满毒素。（图／翻摄自pixabay）
说到发烟点，这其实就像是在吸PM2.5一样，把加热好且富含自由基的橄榄油气化后，变成更小的分子，进入空气中，一鼻子吸入，难怪有越来越多的案例显示，不抽烟不喝酒勤运动的家庭主妇为什么会得肺腺癌了。
既使只是热锅大蒜爆香炒个青菜，短短几分钟的烹煮，吃下肚不仅抗氧化物少的可怜，你还吃了一大堆自由基，所以你还觉得加热不要太久应该没问题吗？
所以，烹煮的时候，除了慎选油品之外，使用橄榄油：低温是重点！
威廉有两种建议给大家，第一种是水炒，加一点水拌炒青菜，要关火之前再淋上橄榄油，这可避免直接将橄榄油加热，这招也是威廉妈妈在家的主要烹煮方式。第二种则是热锅加冷油的方式，毕竟有些食材真的不适合水拌，但切记不要热锅爆香，这样可以减少橄榄油被氧化、气化的机会。
至于该怎么选对好的橄榄油呢？根据榨油方式和其酸价，可分为初榨橄榄油、橄榄原油、普通出榨橄榄油、纯橄榄油和精致橄榄油，初榨橄榄油的营养成份最高，橄榄原油次之。而酸价和单元不饱和脂肪酸的含量是挑选橄榄油时的重要指标，酸价是指游离脂肪酸的含量，数值越高品质越差，最佳的酸价是介于0.1和0.8。
好的油得用对的方式烹煮，并不是说用植物油就一定健康，因为大多数的植物油都不利高温，尤其是单元不饱和脂肪酸高的橄榄油更是，否则，在不知不觉中你可能就赔掉了健康唷！
招名威博士
现任：美国毒理学专家、中原大学生物科技系副教授、台湾毒物学会学术执行秘书、肽研生医创办人兼首席顾问以及中原大学奈米中心副主任。
现有经营粉丝团：招名威教授 毒理专家