☰

银发族吃年夜饭...好咀嚼是重点　营养师推荐2道料理

文／谢佳君　图／pixabay

团圆围炉时，对于牙口、吞咽能力退化的年长者来说，美味年菜当前，难道只能吃着剁碎、打成细泥、看不出食物原状的料理？虽然吸收了营养素，却容易让食欲降低，也因为老化造成味觉的改变。

（年菜大多较软烂，但老人家还是要注意鱼刺。图片来源：pixabay）

台北市立联合医院仁爱院区营养师许莹莹指出，银发族因为生理老化，造成牙齿松动、甚至脱落，唾液分泌也跟着减少、味觉敏锐度降低、肌力不足，导致咀嚼能力不足，吞咽协调力也下降，进而影响饮食及营养摄取减少。

好食课创办人、营养师林世航表示，虽然传统年菜大多是较软质的食物或炖煮的较软烂，像是萝卜糕、鱼、芋头，通常可以满足长辈的牙口需求，但还是有一些食物在食用时要比较小心留意。

例如年菜必备的鱼料理，老人家要小心鱼刺，尽量选择较少刺的鱼类。虽然过年许多人爱用的乌鲳、白鲳鱼刺都不多，但白鲳这几年来价格居高不下，不少人会改买黄鱼或马头鱼，虽然肉质软嫩，但有不少细刺，食用时还是要很小心。

还有像是年糕，除了裹粉油炸、使用精致淀粉等问题，林世航提醒，年糕不易咀嚼、吞咽，老人家食用时要慎防被噎到，建议可以分切小块再食用。

（「四喜丸」及「乐活洋洋黄金锅」食材。图片来源：pixabay）

或者，也可以设计制作专属于适合长辈的年菜。许莹莹建议，为老人家准备餐食料理时应顾及色香味，增加餐点丰富性，有助提升餐食摄食量。

许莹莹也特别设计了兼具健康与美味的「吉祥如意四喜丸佐乐活洋洋黄金锅」，让长辈也可以安心无负担的享受团圆火锅。

选用4种不同的优质蛋白质，包括猪、鸡、鱼、虾，佐天然辛香食材，做成丸子。除了富含蛋白质、纤维质与植化素，辛香料还能增加香气，提升食欲，而且不需咀嚼就能经由舌头推压化开。

许莹莹提醒，如果当天没有食用完，可以冷冻保存，但建议尽早于1~2周内食用完毕，确保食物新鲜。

以南瓜牛奶锅为汤底，加入雪白菇、豆腐、鱼片及当季蔬菜等，食材多样，同时有丰富的蛋白质、钙质与纤维量，菇类还能提升鲜味香气及口感。

许莹莹建议，平时也可以选择一些有汤汁的食物搭配进食，帮助长辈吞咽；如果喝汤水容易呛咳，可以个人状况，调整汤底浓稠度以降低流速。

营养小叮咛》

－四喜丸除了可以揉成丸子状先煮熟，也可以在煮火锅时，用汤匙将浆团舀一口的量加入火锅烹煮，增添煮火锅的乐趣。

－汤底尽量不要加盐及其他调味料，建议煮丸子的汤也不用急着丢弃，可以当作火锅高汤使用，增加汤底鲜味。

－年长者的味觉下降，可增加天然香辛料，如葱、姜、蒜、九层塔、香菜、芹菜、胡椒、八角、菇类，或增加酸味如柠檬，来促进食欲。

－火锅料的蔬菜可依据咀嚼吞咽困难程度来选择和处理。除了选择瓜类、茄子、番茄或嫩叶蔬菜，也可以直接将蔬菜切小段或和汤底一起搅打，都能帮助年长者增加纤维摄取量。

相关资讯